Persiapan dan Implementasi HACCP untuk Produsen Pangan

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), dalam bahasa Indonesia artinya Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis merupakan suatu konsep manajemen mutu yang diterapkan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu produk yang dihasilkan. HACCP merupakan standard internasional untuk jaminan keamanan produk. Kali ini kita akan membahas pentingnya HACCP khususnya dalam produk pangan.

PT Magfood Inovasi Pangan telah dipercaya selama 21 tahun sebagai produsen Bumbu Tabur dengan kualitas terbaik untuk berbagai produk snack. Magfood juga menghasilkan berbagai produk bumbu dan premix untuk kebutuhan food service. Faktor keamanan menjadi salah satu alasan Magfood bumbu tabur dipercaya dan disukai oleh produsen snack maupun pengusaha restoran dan cafe. Salah satu komitmen Magfood untuk menjaga keamanan produk adalah menerapkan HACCP. Untuk melakukan audit dan sertifikasi HACCP, banyak hal yang harus diperhatikan oleh perusahaan seperti berikut ini.

Tujuan Menerapkan HACCP

Penerapan HACCP tidak hanya menjadi formalitas namun benar-benar menjadi komitmen perusahaan untuk menghasilkan produk yang aman. Tujuan dan Manfaat Menerapkan sistem keamanan pangan dari CCPOB hingga HACCP di perusahaan yaitu untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi, menjamin kesehatan dan keselamatan konsumen, juga kesehatan dan keselamatan pekerja. Dengan menerapkan HACCP, produsen juga bisa konsisten dalam menjaga kualitas produk sehingga bisa membangun merek terpercaya, dan mendukung kemudahan duplikasi usaha.

GMP Merupakan Prasyarat HACCP

Sebelum menerapkan HACCP, produsen tentunya harus terlebih dulu menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices). GMP untuk produksi pangan di Indonesia juga biasa dikenal dengan CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik). CPPOB adalah sistem yang memuat persyaratan minimum yang harus dipenuhi oleh industri makanan dan kemasan, terkait dengan keamanan pangan, kualitas dan persyaratan hukum.

Di Indonesia standar GMP di terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). GMP adalah cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain, mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen, serta mengendalikan proses produksi. GMP atau CPPOB merupakan persyaratan dasar bagi penerapan HACCP.

Langkah-Langkah Awal Penerapan HACCP

Langkah awal untuk pengenalan sistem HACCP bertujuan untuk mengumpulkan sumber daya dan informasi yang dibutuhkan.
Terdapat 5 langkah-langkah awal penerapan HACCP sebagai berikut:

1. Langkah pertama, tim dan lingkup HACCP. Tim HACCP merupakan kelompok orang yang akan mengawasi implementasi dan pemeliharaan program HACCP. Tim sebaiknya berasal dari multidisiplin ilmu atau divisi misalnya gabungan divisi produksi, QA, QC, PPIC, sanitasi, warehouse, dan lain-lain. Tim HACCP telah mengikuti pelatihan keamanan pangan terkait GMP dan HACCP.
2. Langkah kedua, deskripsi produk. Deskripsi produk pada langkah awal HACCP mempertimbangkan berbagai regulasi dan kategori pangan. Deskripsi juga mencakup spesifikasi produksi, identifikasi tujuan penggunaan produk, dan konsumen.
3. Langkah ketiga, identifikasi target pengguna. Yang dimaksud dalam langkah ini yaitu mengindentifikasi audiens target termasuk pasar dan pelanggan. Tahap ini meliputi rencana penggunaan produk oleh konsumen misalnya langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dulu, penanganan penyalahgunaan oleh konsumen, target market, hingga penggunaan kelompok khusus seperti bayi, manula, ibu hamil, dan sebagainya.
4. Langkah keempat, penyusunan diagram alir. Diagram alir meliputi urutan dan interaksi setiap tahapan produksi, proses yang dikerjakan pihak luar dan subkontrak, saat semua bahan masuk proses, saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau dibuang, saat proses rework terjadi, tindakan pengendalian, dan persyaratan pihak eksternal misalnya regulasi pemerintah.
5. Langkah kelima, Verifikasi diagram alir. Verifikasi bertujuan untuk mendapat gambaran actual dari diagram alir. Verifikasi dilakukan secara sistematis. Perlu adanya revisi jika ditemukan ketidaksesuaian di lapangan.

7 Prinsip HACCP

Dalam penerapan HACCP, terdapat 7 prinsip yang harus dipenuhi perusahaan sebagai berikut.

1. Analisis Bahaya

Tahap analisis bahaya bertujuan untuk mengenal bahaya apa saja yang bisa timbul selama persiapan, proses produksi, sampai produk dihasilkan. Bahaya yang dianalisis mencakup bahaya fisik, kimia, dan biologis. Contoh bahaya fisik adalah kontaminasi pecahan plastik, logam, karet, dan bahan lainnya yang bisa membahayakan konsumen. Bahaya kimia misalnya kontaminasi sabun pencuci dan bahan-bahan lain yang tidak termasuk ke dalam formula produk. Sedangkan bahaya biologis misalnya kontaminasi jamur, bakteri, virus, serangga, dan binatang hama. Semua bahaya yang mungkin timbul harus dianalisis dan dirinci sedemikian rupa tanpa ada yang terlewat.

2. Penentuan Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)

CCP adalah Suatu tahapan dalam proses ketika ada satu atau beberapa tindakan yang penting untuk pengendalian bahaya yang signifikan dan diterapkan dalam sistem HACCP. Singkatnya CCP merupakan tahapan yang sangat penting untuk dikendalikan karena jika ada penyimpangan dapat mengakibatkan produk berpotensi tidak aman. Misalnya pada produk anda, titik kendali kritisnya adalah proses penggorengan.

3. Batas Kritis Tervalidasi

Batas kritis adalah kriteria yang dapat diamati atau diukur terkait CPP. Pada prinsip 2 tadi, kita telah memisalkan titik kritis untuk produk anda adalah proses penggorengan. Selanjutnya pada tahap ini perlu ditentukan batasan yang dapat diukur, misalnya suhu dan waktu penggorengan. Suhu dan waktu diberi range minimum dan maksimum yang menjamin produk akan aman jika batas kritis proses masih pada range tersebut.

4. Sistem Pemantauan

Pemantauan atau monitoring bertujuan untuk memastikan apakah proses sudah terkendali sesuai CCP dan batas kritis yang sudah ditentukan.

5. Tindakan Korektif

Tindakan korektif bertujuan untuk melakukan pengendalian jika ada penyimpangan proses pada CCP dan batas kritisnya. Perusahaan harus memiliki peraturan pengendalian saat ada penyimpangan sehingga bahan ditangani dengan tepat atau produk tidak sampai ke konsumen karena berpotensi tidak aman.

6. Validasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi

Sebelum rencana HACCP diimplementasikan, diperlukan validasi; yaitu memastikan bahwa
Setiap elemen bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya signifikan
yang relevan dengan produk yang anda produksi. Contoh kegiatan verifikasi adalah meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP (misalnya audit internal dan atau audit oleh pihak ketiga).

7. Dokumentas & Record

Rekaman yang diperlukan untuk operasi bisnis pangan sebaiknya disimpan untuk jangka waktu
yang melebihi umur simpan produk atau sebagaimana ditentukan oleh otoritas berwenang. Pencatatan harus dilakukan dengan lengkap dan akurat termasuk: Dokumentasi yang berkaitan dengan semua langkah dan prinsip HACCP, prosedur penyimpanan catatan yang tepat, buku log untuk melacak perubahan atau formulir.

Itulah 5 langkah awal dan 7 prinsip yang harus dipenuhi dalam implementasi HACCP.

Hingga saat ini, Magfood masih menjadi pilihan produk bumbu tabur untuk berbagai snack seperti aneka keripik, kerupuk, makaroni, basreng, mie lidi, pilus, dan berbagai makanan ringan lainnya. Bumbu yang aman akan meningkatkan kepercayaan konsumen sehingga mereka bisa merasa aman untuk terus mengkonsumsi snack yang disukai.

Tersedia banyak sekali pilihan rasa Magfood bumbu tabur baik rasa asin atau gurih maupun pedas seperti rasa Sambal Balado, Barbeque, Keju, Jagung Bakar, Telur Asin, Rumput Laut, Sambal Geprek, Bumbu Pedas Manis Korea dan masih banyak lainnya. Magfood bumbu tabur juga tersedia dengan pilihan rasa sweet seperti coklat, susu, green tea, vanilla, tiramisu, moccachino, dan berbagai rasa manis lainnya.

Magfood Bumbu Tabur juga bisa diformulasi khusus untuk mendapatkan produk bumbu tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor, memiliki daya saing (competitive advantage) dan bisa disesuaikan dengan strategi positioning yang ditetapkan.

Magfood menyediakan layanan produk formulasi khusus secara tailor made untuk menyediakan produk Bumbu Tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor. Magfood juga mendukung inovasi dan pengembangan teknologi usaha masyarakat dengan menyediakan layanan Paket Usaha yang meliputi workshop hingga konsultasi business plan.

Untuk para pengusaha yang membutuhkan konsultasi pengembangan produk yang tepat untuk usahanya dapat melakukan konsultasi atau coaching dengan team MagFood. Dengan melakukan konsultasi atau coaching bisnis bisa membantu pelaksanaan pengembangan produk anda,

PT. Magfood Inovasi Pangan
Jl. Duren Tiga Raya no. 46, Pancoran, Jakarta Selatan – Indonesia 12760
Telp : +6221-791 93162 (Ext 101) – +6221 791 95 134, Fax : +6221-791 95364
www.magfood.com

Untuk Customer Korporat/ Perusahaan, Pengembangan Produk/Bisnis dan Makloon hubungi:
Hubungi : +62816-866-251
Email : magfood@cbn.net.id

Informasi produk dan Order langsung hubungi :
Endah : Telp/WA +62811-1397-161
Email : cs@magfood.com