TAHUKAH KAMU ? Bakso berkualitas baik seperti Apa?

kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan, serta pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan.

mengapa?

Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Serta memiliki aroma dan rasa khas Bakso.

Karena penambahan setiap bahan yang digunakan memliki kegunaan/manfaat tersendiri dalam pembuatan Bakso.

1. Daging

Daging dapat didefinisikan sebagai semua jaringan hewan Komponen penyusun utama daging adalah otot, sedang komponen lainnya adalah jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak.

Kualitas daging yang digunakan sangat berpengaruh dalam pembuatan produk bakso, karena Protein daging mempunyai beberapa sifat yang penting antara lain sifat mengembang (swelling), sifat larut (solubility), sifat dapat mengikat air ”water binding”, sifat dapat mengikat lemak ”fat binding”dan sifat dapat membentuk gel. Sehingga Citarasa daging sapi banyak ditentukan oleh kandungan yang larut dalam air dan lemak serta pembebasan aroma yang terdapat dalam daging selama pemasakan.

2. Tepung Tapioka

Penambahan tapioka bertujuan meningkatkan kekenyalan pada produk olahan daging. Protein yang terdapat dalam daging dapat membentuk kompleks dengan pati terutama dengan fraksi amilopektin pati. Pati dalam tapioka  mampu menyerap atau mengikat kelebihan air, dengan terikatnya molekul air oleh pati maka ketika suspensi pati-air dipanaskan terjadi gelatinisasi. Proses gelatinisasi tersebut terjadi karena air yang sebelumnya berada di luar granula pati dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, setelah dipanaskan sebagian air berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas karena terikat oleh gugus hidroksil dalam molekul pati, sehingga menyebabkan rongga-rongga pati merapat. Selanjutnya granula-granula pati tersebut dapat membengkak secara berlebihan dan bersifat irreversibel. Proses gelatinisasi ini yang menyebabkan tekstur pada bakso menjadi kenyal.

3. Air Es

Bahan tambahan lain dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu pembentukan tekstur bakso.

Air yang ditambahkan pada pembuatan bakso berfungsi untuk memudahkan pencampuran dan menurunkan viskositas adonan. Penambahan air mengakibatkan adonan bakso menjadi lebih encer sehingga lebih mudah dicampur dengan komponen-komponen yang lain dan memudahkan dalam penghalusan.  selain itu penambahan dalam bentuk air es juga dimaksudkan untuk mempertahankan suhu adonan kurang dari 22o C supaya tidak terjadi denaturasi protein pada daging yang akan menyebabkan rusaknya tekstur pada bakso.

4. Bumbu dan Garam

Bumbu-bumbu yang digunakan bermanfaat sebagai pemberi rasa dan aroma makanan sehingga produk akhir yang dihasilkan mempunyai flavor yang menarik.

Garam yang ditambahkan pada produk daging berfungsi untuk menghasilkan pengikatan, aroma, dan pengawetan. Selain itu, fungsi NaCl pada produk olahan daging adalah mengekstrak protein miofibril, ekstraksi dan pelarutan protein otot. Ini berpengaruh pada pengikatan partikel daging, emulsifikasi lemak, dan kapasitas pengikatan air, dengan demikian hal ini akan menurunkan cooking loss dan memperbaiki kualitas dan tekstur.

Referensi :

 Puspitasari, Desi.  2008. KAJIAN SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN RUMPUT LAUT (Eucheuma

           cottoni) PADA PEMBUATAN BAKSO. Skripsi.Universitas Sebelas Maret

Terimakasih.