Pengolahan Makanan Ringan Ekstrudat : Snack Yang Tak Lekang Waktu

Kenal dengan berbagai snack berbentuk bulat ringan seperti puff jagung? Atau snack lain dengan beragam bentuk seperti bunga, net, hingga segitiga. Itulah yang dinamakan makanan ringan ekstrudat.

Menurut BSN, makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein melalui proses ekstrusi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.

Ekstrusi adalah proses pengolahan yang menyababkan bahan dipaksa oleh suatu sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan sempit sehingga mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Alat yang digunakan adalah ekstruder. Sumber panas utama dalam proses adalah konversi energi mekanik (gesekan), yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang sangat kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die. Potongan kecil itu saat keluar dari die bisa mengembang menjadi snack yang ringan. Proses ini disebut puffing.

Gambar proses Ekstruksi

Proses puffing menyebabkan bahan pangan mengalami pengembangan atau ekspansi volume karena perlakuan suhu dan tekanan sehingga terjadi perubahan pada struktur bahan pangan. Pada proses puffing, terjadi ekspansi secara tiba-tiba dari uap air dalam celah-celah granula. Setelah itu, partikel tersebut diikat dalam keadaan terekspansi oleh dehidrasi yang dihasilkan dari difusi yang cepat dari uap air yang keluar. Tahapan puffing harus dilakukan pada kondisi yang tepat karena akan memengaruhi citra rasa dan stabilitas produk. Dalam proses ekstruksi terjadi empat proses yaitu pencampuran, pemasakan, pembentukan dan penghembusan

Penggunaan ekstruder memungkinkan proses pembentukan (pemasakan) adonan dan pencetakan berlangsung di dalam satu alat ekstruder. Makanan ringan yang langsung menggembung saat keluar dari ekstruder (direct expanded snack), merupakan makanan ringan generasi kedua yang saat ini masih mendominasi pasar. Makanan ringan ekstrudat ini memang tak lekang waktu karena digemari oleh beragam segmen pasar, sehingga cocok dijadikan pilihan usaha snack.

Selain menggembung, karakteristik lain dari makanan ringan  ekstrudat adalah ringan sehingga densitas kambanya rendah.. Perbedaan jenis ingridien, formulasi, kondisi proses dan bentuk cetakan (die) akan menghasilkan diversifikasi jenis makanan ringan yang sangat luas. Bahan seperti jagung, kentang, gandum, dan beras masih sangat diminati untuk olahan makanan ringan ini. Bahan tinggi protein seperti ikan dan udang juga bisa ditambahkan untuk menambah nilai gizi dan akan memberi cita rasa yang khas.

Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa.

Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim

Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas (cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas). Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan.

Prinsip dasar dari ekstrusi adalah pembentukan granula kecil makanan atau partikel bubuk menjadi potongan besar. Proses ekstrusi secara alami dipengaruhi oleh dua faktor yaitu kondisi mesin ekstruder dan sifat bahan pangan yang digunakan. Untuk pengoperasian, parameter yang perlu diperhatikan antara lain tekanan, suhu, diameter lubang pencetak (die) dan rata – rata potongan. Rata – rata potongan sendiri dipengaruhi oleh desain dan kecepatan dalam barrel dan geometri dari screw. Sifat bahan pangan yang mempengaruhi antara lain kadar air, bentuk fisik bahan dan komponen kimia di dalamnya seperti pati, protein, karbohidrat, lemak dan gula.

Makanan ringan ekstrudat umumnya dibumbui dengan berbagai bumbu tabur yang dicampur dalam minyak.  Bumbu yang digunakan sangat mempengaruhi kualitas sensori terutama rasa dan aroma dari snack. Magfood Bumbu Tabur Aneka Rasa dan Magfood Bumbu Tabur Non MSG tersedia untuk aplikasi slurry (spray) dan dusting (tabur) dengan pilihan rasa savory seperti varian rasa pizza, rumput laut, rendang, sambal geprek sedangkan varian rasa sweet seperti green tea, tiramisu, kopi, coklat, susu, dan masih banyak lagi. Magfood Bumbu Tabur juga bisa dibuat formulasi khusus untuk menyediakan produk dengan rasa yang Anda inginkan sesuai target pasarnya. Dengan demikian produk snack anda punya cita rasa yg khas yang berbeda dengan para pesaing nya.

Untuk pemesanan, dapat secara langsung melalui email: marketing@magfood.com/  customerservice.magfood@yahoo.com sedangkan untuk order partai besar/perusahaan, pengembangan produk/bisnis dan makanan dapat melalui : 0855 8800207/  0811-1397-161

Sumber:

SNI 2886:2015 Makanan Ringan Ekstrudat

Septilia, Lidya. 2018. KUALITAS MAKANAN RINGAN EKSTRUDAT DENGAN KOMBINASI BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata). Universitas Atmajaya.

Sumber Gambar:

Dokumen pribadi PT Magfood Inovasi Pangan

Suryana, Tatang. Desain Modifikasi Screw Extruder Untuk Meningkatkan Outflow yang Optimal dan Menimalkan Cacat Produk Plastik