Proses Pembersihan dan Sanitasi pada Industri Pangan

Produk industri pangan yang bersinggungan langsung dengan implikasinya pada keamanan pangan dan kesehatan konsumen. Untuk memastikan keseluruhan proses produksi aman menjadi suatu prasyarat yang wajib dipenuhi oleh suatu indusri pangan. Untuk memenuhi hal tersebut, industri pangan atau produsen pangan dapat menerapkan good manufacturing practices (GMP) dan hazard analysis and critical control point (HACCP) sehingga dapat memastikan keamanan dari suatu produk pangan yang diproduksi.

GMP adalah salah satu pengaplikasian kegiatan pengendalian mutu agar menghasilkan produk yang berkualitas dengan melakukan pengendalian yang baik dan teratur. Ruang lingkup GMP meliputi beberapa hal seperti (1) lingkungan dan lokasi, (2) bangunan dan fasilitas unit usaha, (3) peralatan pengolahan, (4) fasilitas dan kegiatan sanitasi, (5) sistem pengendalian hama, (6) higienitas karyawan, (7) pengendalian proses, (8) manajemen pengawasan, serta (9) pencatatan dan dokumentasi.

Penerapan ini memiliki manfaat dari aspek produsen atau konsumen, bagi produsen, GMP memiliki manfaat seperti membangun citra perusahaan yang baik, serta mengurangi biaya lain yang dapat terjadi jika tidak menerapkan GMP karena penerapan GMP mendukung efektivitas serta keefisiensian dalam industry seperti keamanan produk. Sedangkan bagi  konsumen, GMP ini memiliki beberapa manfaat seperti keselamatan konsumen, dan meningkatkan wawasan serta pengetahuan terkait produk. Selain GMP, hal lain yang juga perlu diperhatikan terutama usaha di bidang makanan atau minuman adalah HACCP. HACCP adalah bentuk pemeriksaan apakah industri telah mengikuti standar keamanan pangan bertaraf internasional, mengingat CODEX menyarankan agar seluruh skala industri pangan sebaiknya dapat mengaplikasikan prinsip HACCP ini. Analisis HACCP yang dilakukan adalah penentuan titik kendali kritis (TKK) pada alur produksi. Dengan menerapkan kedua hal ini diharapkan dapat membantu banyak pihak baik dari segi konsumen maupun produsen untuk mencapai titik kepuasaan yang diinginkan. Tidak hanya dalam produksi, proses lain yang mendukung kebersihan serta higienitas produksi seperti proses pembersihan dan sanitasi juga perlu dilakukan untuk menghindari risiko kontaminasi yang dapat membahayakan konsumen. proses pembersihan dan sanitasi pada industri pangan dapat dilakukan dengan beberapa upaya seperti menerapkan clean in place (CIP).

CIP adalah proses pembersihan permukaan interior peralatan dan jalur produksi tanpa membongkar instalasi sistem yang terpasang dari kotoran sisa proses produksi. Selain CIP, di industri terdapat pula proses clean of place (COP) yakni program pembersihan permukaan interior peralatan dengan cara manual/membongkar peralatan. Pertimbangan penggunaan kedua cara pembersihan ini dapat disesuaikan dengan kondisi dan alat yang dimiliki oleh masing-masing industri. Dengan menggunakan CIP, ada beberapa keuntungan yang didapat seperti keamanan dan kesehatan pekerja karena risiko adanya kecelakaan kerja dapat diminimalisir, kualita kebersihan yang dapat konsisten, serta dapat meningkatkan produktivitas.

Dalam mendesain CIP, ada beberapa pertimbangan yang perlu dinilai terlebih dahulu yakni: (1) CIP hanya digunakan untuk peralatan yang bisa dibersihkan dengan sistem CIP, (2) sirkuit pembersihan tanki dipisah dengan sirkuit pipa, (3) jalur pipa yang panjang dimungkinkan untuk proses pembersihan parsial (sirkuit pendek), (4) pipa besar dan kecil tidak boleh dibersihkan secara bersamaan, dan (5) pastikan sistem kebersihan beraliran turbulen. Ketatnya persaingan bisnis di bidang pangan membuat perusahaan perlu berupaya untuk membuat biaya produksi seefiesien mungkin. Regulasi terkait keamanan pangan (ISO 22000) juga menuntut perusahaan menerapkan sistem pembersihan dan sanitasi program. Hal ini tentu akan terasa asing dan rumit bagi produsen pemula yang akan menjalankan bisnis di bidang produksi pangan. Seringkali para UMKM tidak memulai system keamanan pangan dari awal usaha dengan alasan belum perlu. Pemikiran yang sangat salah terjadi di mayoritas pelaku UMKM dimana manajemen keamanan pangan dan manajemen bisnis lainnya sama penting harus sudah mulai dibangun sejak awal usaha dimulai/didirikan. Karena manajemen keamanan pangan adalah Fondasi penting suatu usaha makanan, dimana penyusunan system dan implementasinya tidak bisa sekaligus tapi harus  harus dilakukan tahap demi tahap agar bisa sejalan dalam membangun usahanya. Usaha Makanan yang dibangun tanpa manajemen niscaya akan abruk ditengah jalan, bahkan tanpa manajemen keamanan pangan usaha makanan akan juga membahayakan konsumen, pekerja dan masyarakat luas. Sebab itu saatnya para UMKM makanan wajib membuat perencanaan Keamanan pangan dari awal usahanya.

Melihat kesempatan tersebut, Magfood memiliki pengembangan usaha berupa program coaching clinic yang dapat dijadikan alternatif solusi untuk konsultasi dalam merancang dan mengembangkan segala aspek manajemen UMKM makanan untuk usaha yang baru mulai maupun yang sudah berjalan. Salah satunya kebutuhan manajemen produksi pangan, penyusunan SOP (Standard operating procedure), Pelatihan SDM, Perencanaan keuangan< Perencanaan Produk dan Marketing, dan lain sebagainya.

Membuat sesi konsultasi dengan team MagFood tentunya bukan hanya teori usaha tapi berdsarkan praktek dan pengalaman dalam membangun usaha makanan lebih dari 21 tahun.

Lebih jauh terkait sistem konsultasi tersebut dapat melalui kontak berikut marketing@magfood.com/  customerservice.magfood@yahoo.com sedangkan untuk order produk dalam ukuran partai besar/perusahaan, pengembangan produk/bisnis dan makanan dapat melalui : 0855 8800207/  0811-1397-161

Referensi:

Hermansyah, M., Pratikno., Soenoko, R., dan Setyanto, N.W., 2013. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa Dengan Pendekata Good Manufacturing Practice (GMP). Jemis. Vol.1(1): 14-20

Rianti, A., Christopher A., Lestari D., dan Kiyat W. 2018. Penerapan Keamanan dan Sanitasi Pangan pada Minuman Sehat Kacang-Kacangan UMKM Jukajo Sukses Mulia di Kabupaten Tangerang. Jurnal Agroteknologi Vol. 12. No. 02