Usaha Keripik Sayur dan Buah dengan metode Vacuum Frying

Buah dan sayur merupakan jenis makanan yang tidak boleh terlewat dalam menu sehari-hari. Sayangnya, di tengah maraknya makanan cepat saji dan gaya hidup yang serba cepat, buah dan sayur seringkali dilewatkan. Namun, ada cara mudah mengonsumsi buah dan sayur, salah satunya dalam bentuk snack. Keripik buah dan sayur merupakan camilan sehat yang dapat jadi ide usaha yang menjanjikan.

Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Karena itu, untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai jualnya, diperlukan jenis pengolahan yang tepat, salah satunya dengan membuat keripik. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian menyatakan bahwa cara mendapatkan keripik buah dengan mutu tinggi adalah menggunakan mesin penggorengan vacuum frying. Kelebihannya antara lain keripik buah tidak gosong, kandungan nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan aslinya, renyah, dan tidak perlu bahan pengawet.

Vacuum fryer (mesin penggoreng hampa) adalah alat yang dapat digunakan untuk membuat keripik buah dan sayur. Buah-buahan mengandung gula (glukosa) yang cukup tinggi, karena itu metode penggorengan konvensional sangat tidak dianjurkan dalam pengolahan keripik buah. Penggorengan konvensional akan menyebabkan buah yang kita goreng meleleh seperti jeli atau malah menjadi gosong dan tidak layak untuk dikonsumsi apalagi dijual. Lain halnya bila kita menggunakan penggorengan vacuum, hasilnya akan lebih bagus, keripik tidak gosong, tetap cerah seperti warna aslinya dan kandungan vitamin dari buah olahan tidak banyak yang rusak.

Selain itu, kerusakan aroma dan rasa dari buah dan sayur dapat dihindari karena suhu penggorengan lebih rendah dari suhu penggorengan pada satu atmosfir. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan dilakukan pada tekanan vacuum, atau di bawah satu atmosfir, sehingga menurunkan titik didih air.

Vacuum fryer berfungsi untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi keripik buah dan sayur kering dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa alami buah dan sayur. Buah yang biasa diolah adalah nangka, apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan, mangga, labu kuning dan melon. Jenis sayuran yang bisa dibuat keripik yang lezat misalnya jamur tiram, buncis, kacang tanah, jagung, wortel dan kacang panjang.

Berbeda dengan penggorengan pada umumnya dilakukan pada tekanan atmosfir dan temperatur diatas 175oC, proses penggorengan vakum dilakukan pada tekanan 10 kPa (absolut) pada suhu 80-90oC, dan lama penggorengan 60–100 menit. Penggorengan dengan vacuum frying akan menghasilkan keripik dengan warna dan aroma buah asli serta lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur.

Bukan hanya itu, ternyata kerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dari penggorengan biasa dapat diminimalkan pada penggorengan vacuum. Keunggulan mesin vacuum frying dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Produk keripik tidak berubah dari warna buah dan sayur asli
2. Aroma dan rasanya pun tidak berubah
3. Hasil gorengan keripik lebih renyah
4. Material bahan mesin aman untuk makanan (food grade)
5. Kandungan nutrisi dalam produk tidak banyak yang hilang
6. Produk tidak mudah tengik, jadi lebih awet bahkan tanpa bahan pengawet
7. Tidak gosong

Berikut adalah berbagai hasil penelitian terhadap pembuatan keripik sayur dan buah dari beberapa jenis bahan.

1. Keripik Kentang
   Keripik kentang dengan penyerapan minyak terendah dengan kualitas produk seperti penyusutan, warna, dan tekstur terbaik didapatkan pada keripik kentang yang digoreng pada kondisi suhu 144oC dengan tekanan hampa 3.12 kPa.
2. Kripik Sawo
   Keripik sawo terbaik diperoleh pada penggorengan hampa dengan suhu 95oC dengan waktu 40 menit dengan tekanan 65 cmHg.
3. Keripik Pisang
   Keripik pisang yang disukai pada kondisi optimum yaitu suhu 80oC selama 60 menit pada tekanan 70 cmHg.
4. Keripik Mangga
   Metode penggorengan untuk memperoleh keripik mangga indramayu terbaik adalah suhu 85oC dengan waktu 35 menit.
5. Jamur tiram
   Keripik jamur tiram terbaik diperoleh pada kondisi penggorengan 105oC selama 15 menit.
6. Buah cempedak
   Diperoleh keripik cempedak terbaik pada penggorengan hampa pada suhu 90oC selama 30 menit.
7. Keripik Durian
   Suhu dan waktu yang optimal untuk penggorengan hampa durian menjadi keripik durian adalah 75oC dan 85 menit.

Penggorengan secara vacuum ini akan membuat kadar air di dalam buah dan sayur dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Waktu dan suhu penggorengan dapat berbeda pada setiap jenis buah dan sayur karena bahan memiliki kadar air dan tekstur yang berbeda. Karena penggorengan dengan mesin vacuum frying ini bisa menurunkan titik didih di bawah 90oC, maka hasil keripik tidak akan sampai gosong.

Untuk menggoreng dibutuhkan minyak goreng sekitar 12 liter. Dengan adanya penurunan titik didih di bawah 90oC pada penggorengan maka struktur kandungan minyak goreng tidak cepat rusak, sehingga minyak goreng bisa digunakan untuk menggoreng kripik hingga beberapa kali. Penggunaan minyak goreng pun dapat dihemat.

Untuk hasil yang terbaik sebaiknya menggunakan minyak goreng yang bermerek dan jernih, karena minyak goreng yang kualitasnya rendah akan mempengaruhi warna dan aroma keripik buah. Keripik buah dan sayur yang dibuat dengan mesin vacuum frying bisa bertahan untuk layak konsumsi hingga setengah tahun, namun kualitas kemasan juga sangat berpengaruh.

Berikut adalah contoh prosedur pengolahan keripik buah dan sayur dengan metode vacuum frying.

1. Isi bak air sampai ± 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang.
3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan regulator LPG dengan tabung.
4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu, kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 900 Watt.
5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
6. Setelah tercapai suhu yang di set (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum sebanyak 2 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup.
7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup keran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka keran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
8. Setelah vacuum meter meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180oC). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.
9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun.
10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (dilihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on), angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180o dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan keran sirkulasi air, kemudian buka keran pelepas vakum (di atas tutup), hingga vacuum meter menunjuk angka 0.
11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering.

Tips agar keripik buah dan sayur anda semakin diminati konsumen adalah perhatikan cita rasanya. Untuk menambah cita rasa pada keripik buah dan sayur, terutama keripik sayur yang memiliki rasa cenderung hambar, anda dapat menambahkan Magfood Bumbu Tabur Aneka Rasa. Magfood Bumbu Tabur menyediakan banyak varian rasa yang tersedia dan cocok untuk keripik sayur atau buah seperti cokelat, green tea, tiramisu, susu, ayam bawang, garlic, telur asin, dan masih banyak lagi. Magfood juga menyediakan layanan formulasi khusus secara tailor made untuk menyediakan produk Bumbu tabur dengan rasa dan konsep yang Anda inginkan.

Magfood juga menyediakan layanan produk formulasi khusus secara tailor made untuk menyediakan produk Bumbu Tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor. Magfood juga mendukung inovasi dan pengembangan teknologi usaha masyarakat dengan menyediakan layanan Pelatihan Wirausaha Produksi Aneka Makanan dan Paket Usaha yang meliputi workshop hingga konsultasi business plan.

Untuk para pengusaha yang membutuhkan konsultasi pengembangan produk yang tepat untuk usahanya dapat melakukan konsultasi atau coaching dengan team MagFood. Dengan melakukan konsultasi atau coaching bisnis bisa membantu pelaksanaan pengembangan produk anda,

PT. Magfood Inovasi Pangan
Jl. Duren Tiga Raya no. 46, Pancoran, Jakarta Selatan – Indonesia 12760
Telp : +6221-791 93162 (Ext 101) – +6221 791 95 134, Fax : +6221-791 95364
www.magfood.com

Untuk Customer Korporat/ Perusahaan, Pengembangan Produk/Bisnis dan Makloon hubungi:
Hubungi : +62816-866-251
Email : magfood@cbn.net.id

Informasi produk dan Order langsung hubungi :
Endah : Telp/WA +62811-1397-161
Email : cs@magfood.com

Sumber :
Mufarida, Nely Ana. 2019. Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo. Jurnal Penelitian Ipteks Vol. 4 No. 1 Januari 2019 HAL: 22-33.

Sumber Gambar:
www.freepik.com