Cara Pengolahan Keripik Simulasi Agar Mutu Snack Lebih Baik

Sebagai pengusaha keripik, tentunya anda sudah lekat dengan permasalahan bahan baku keripik seperti buah dan umbi-umbian. Masalah yang timbul beragam seperti ukuran dan bentuk yang tidak seragam juga hasil panen yang berubah-ubah hingga akhirnya berpengaruh pada kualitas produk keripik. Namun, tahukah anda bahwa masalah tersebut bisa diatasi dengan menerapkan pengolahan keripik simulasi (simulated chips)? Contohnya adalah keripik kentang yang saat ini banyak beredar di pasaran. Warna dan bentuk keripik kentang seragam dengan rasa yang bisa diatur sesuai selera. Simak ulasan berikit untuk mengenal lebih jauh tentang pengolahan keripik simulasi.

Di Indonesia, makanan ringan sudah dikembangkan sejak tahun 1970-an. Salah satu jenis makanan ringan yang dikembangkan dan cukup populer adalah keripik. Keripik pada umumnya dibuat dengan menggunakan satu macam bahan baku, seperti kentang, singkong, pisang, atau bahan-bahan lain yang diiris tipis kemudian digoreng, sehingga seringkali keripik yang dihasilkan memiliki kekurangan dari segi gizi, cita rasa maupun keseragaman ukuran.

Oleh karena itu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik perlu dilakukan. Keripik simulasi merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik. Matz pertama kali menggunakan istilah keripik simulasi (simulated chips) untuk produk kentang yang diolah dengan cara membentuk adonan, dibuat lembaran-lembaran tipis, dicetak dan digoreng. Keripik simulasi mempunyai kelebihan dari segi keseragaman ukuran, cita rasa maupun dari segi gizi.

Hal ini dikarenakan pada saat pembuatan adonan dapat dilakukan penambahan lemak, pati, gula, flavour dan bahan lain yang dapat meningkatkan kandungan gizi dan cita rasa keripik. Kelebihan dari keripik simulasi adalah dapat dicetak sesuai selera sehingga bentuk dapat seragam dan rendemen hasil yang tinggi.

Keripik simulasi adalah keripik yang pada pembuatannya melibatkan proses formulasi tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan, sehingga kripik yang dihasilkan mempunyai penampilan dan bentuk yang seragam.

Tetapi untuk memudahkan proses pengolahannya dapat juga dilakukan beberapa modifikasi proses, seperti bahan baku tidak dibuat tepung terlebih dahulu tetapi dimasak atau dikukus sampai masak kemudian digiling bersama bahan-bahan lainnya. Pengukusan bertujuan untuk gelatinisasi pati. Pada pembuatan keripik simulasi, proses gelatinisasi yang akan membentuk tekstur dari keripik simulasi sehingga terbentuk daya kohesi yang kuat dan lembaran adonan menjadi kompak serta tidak mudah rapuh.

Kadar air adonan yang baik adalah 35-45% untuk mendapatkan hasil lembaran yang tipis. Komponen lain yang berperan terhadap kerenyahan keripik simulasi adalah lemak. Dalam pembuatan keripik simulasi, lemak berperan sebagai bahan untuk memudahkan penanganan adonan. Jenis lemak yang ditambahkan dapat berupa lemak monogliserida, digliserida, dan trigliserida.

Contoh Pengolahan Keripik Simulasi Labu
Cara pembuatan keripik simulasi labu jepang yaitu mula-mula labu dikupas, dicuci, dipotong, kemudian dikukus pada suhu 100°C selama 30 menit. Selanjutnya, labu digiling halus, dan dibuat adonan dengan penambahan bumbu air 10%. Adonan dibuat lembaran dengan roller atau sheeter (tebal 1 mm), kemudian dicetak dan dikukus selama 15 menit. Selanjutnya, lembaran dikeringkan menggunakan oven pengering pada suhu 60°C selama ±1 jam (sampai kering). Terakhir digoreng menggunakan alat deep fat frying pada suhu 190,6°C. Karakteristik keripik simulasi yang penting adalah sebagai berikut.

Warna
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Adanya perubahan warna pada sayur-sayuran dan buah-buahan selama proses pengolahan akan sangat mempengaruhi kualitas hasil akhir. Adanya enzim yang dapat mengakibatkan perubahan warna menjadi coklat pada buah-buahan, akan mempengaruhi penampilan hasil akhir dan perkembangan off flavor (rasa dan bau).

Adonan yang mengandung protein yang berasal dari tepung terigu akan menghasilkan reaksi pencoklatan lebih banyak karena reaksi maillard.

Kerenyahan
Kerenyahan makin tinggi dengan makin banyaknya penambahan tepung tapioka. Hal ini disebabkan oleh makin banyaknya kandungan pati dalam bahan, maka daya pengembangan akan makin tinggi. Produk keripik yang berasal dari bahan pati dengan kandungan amilopektin tinggi mampu menghasilkan daya pengembangan yang lebih tinggi. Selain itu, makin banyak jumlah buah atau umbi yang ditambahkan, nilai kekerasannya makin besar (kerenyahan makin menurun).

Rendemen
Rendemen keripik simulasi makin tinggi dengan semakin banyaknya tepung tapioka yang ditambahkan. Hal ini diakibatkan adanya perbedaan tingkat penyerapan minyak untuk menggantikan air. Pada keripik simulasi yang mempunyai persentase pengembangan tinggi akan memerangkap minyak lebih banyak dalam rongga udara. Air dalam jaringan yang menguap akan mengakibatkan meningkatnya suhu dan tekanan uap yang dihasilkan akan mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan membentuk rongga udara.

Perbedaan kandungan pati dapat mengakibatkan perbedaan rendemennya. Penilaian ini juga sesuai dengan hasil pengukuran kandungan lemak yang tinggi akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi pula.

Dimensi
Proses penggorengan adonan kering akan menghasilkan keripik dengan dimensi lebih besar. Hal ini disebabkan pada proses penggorengan terjadi pengembangan volume dan penggantian air oleh minyak dalam jaringan. Proses pengembangan diakibatkan oleh adanya ikatan hidrogen pada stuktur granula pati yang lemah akibat proses pemanasan.

Rasa dan Aroma
Rasa dan keripik dipengaruhi oleh formula adonan (rasio perbandingan bahan baku dan campuran tepung tapioka : tepung terigu) juga penambahan bumbu. Untuk memperoleh rasa dan keripik yang beragam, anda dapat menambahkan bumbu tabur yang berkualitas. MagFood Bumbu Tabur aneka rasa dan MagFood Bumbu Tabur non MSG bisa diaplikasikan secara dusting (tabur) dan slurry (spray). Tersedia berbagai jenis rasa dengan dua kategori yaitu sweet (coklat, susu, green tea, vanilla, dan lain-lain) juga savory (keju asin, sapi panggang, sambal geprek, rumput laut, dan masih banyak lagi).

Magfood juga menyediakan layanan produk formulasi khusus secara tailor made untuk menyediakan produk Bumbu Tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor. Magfood juga mendukung inovasi dan pengembangan teknologi usaha masyarakat dengan menyediakan layanan Pelatihan Wirausaha Produksi Aneka Makanan dan Paket Usaha yang meliputi workshop hingga konsultasi business plan.

Untuk para pengusaha yang membutuhkan konsultasi pengembangan produk yang tepat untuk usahanya dapat melakukan konsultasi atau coaching dengan team MagFood. Dengan melakukan konsultasi atau coaching bisnis bisa membantu pelaksanaan pengembangan produk anda,

PT. Magfood Inovasi Pangan
Jl. Duren Tiga Raya no. 46, Pancoran, Jakarta Selatan – Indonesia 12760
Telp : +6221-791 93162 (Ext 101) – +6221 791 95 134, Fax : +6221-791 95364
www.magfood.com

Untuk Customer Korporat/ Perusahaan, Pengembangan Produk/Bisnis dan Makloon hubungi:
Hubungi : +62816-866-251
Email : magfood@cbn.net.id

Informasi produk dan Order langsung hubungi :
Endah : Telp/WA +62811-1397-161
Email : cs@magfood.com

Sumber:
Gita Belavia, Prita Dhyani Swamilaksita, Reza Fadhilla, Putri Ronitawati, Dudung Angkasa. 2021. Pengembangan Keripik Simulasi Rendah Kalori menggunakan Pisang Goroho (Musa acuminafe, Sp) dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). JCA Health Science Volume 1 No 1, 2021.
Evy Damayanthi dan Dwi Inne Listyorini. 2006. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 34-44.
Kusbiantoro, B., D. Histifarina, dan A. B. Ahza. 2005. Teknik Pembuatan Keripik Simulasi Labu Jepang. J. Hort. 5(1):67-74, 2005