Cara Memperlambat Ketengikan pada Produk Snack yang Digoreng

Snack dengan proses penggorengan seperti aneka kerupuk, keripik, makaroni, pilus, atau kacang atom masih menjadi pilihan utama bagi penyuka makanan ringan Karena teksturnya yang renyah sehingga cocok dijadikan camilan. Namun, bagi pengusaha snack, salah satu kendala yang sering ditemui adalah snack cepat tengik karena kandungan minyaknya sehingga umur simpan tidak panjang. Anda tentunya ingin snack yang diproduksi bisa bertahan cukup lama dari ketengikan. Magfood sebagai produsen bumbu tabur terbaik untuk aneka snack akan berbagi tips untuk memperlambat ketengikan pada produk snack andalan usaha anda.

Apa Itu Ketengikan?
Ketengikan atau rancidity adalah proses kerusakan minyak yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau yang tidak enak yang biasa kita kenal dengan bau tengik. Ketengikan ini merupakan akibat dari proses hidrolisis atau penguaraian minyak dan oksidasi oleh oksigen. Ketengikan oksidatif dan hidrolitik menyebabkan terbentuknya senyawa baru yang bukan molekul minyak (triasilgliserol) yang menyebabkan citarasa dan mau menyimpang sehingga tidak disukai oleh konsumen.

Pemilihan Minyak Nabati (Minyak Goreng)
Minyak nabati umum digunakan sebagai media untuk menggoreng bahan dan berfungsi sebagai penghantar pantas, menambah rasa gurih, juga menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan. Untuk memilih minyak yang berkualitas, bisa dilihat dari kejernihan dan adanya bau tengik atau tidak. Pilih minyak dengan kandungan antioksidan untuk mencegah oksidasi yang berujung pada ketengikan. Menurut penelitian, sebaiknya minyak goreng dipakai maksimal empat kali untuk menggoreng, artinya telah mengalami proses pendinginan sebanyak tiga kali.

Perlakuan Awal dan Pengirisan
Pengirisan dengan ukuran yang seragam dapat memberi kecukupan panas yang sama saat menggoreng. Jika potongan snack terlalu tebal dan kondisi dalamnya belum matang dan masih mengandung air, snack bisa lebih cepat tengik. Sebagai contoh untuk keripik, alat yang digunakan untuk mengiris harus tajam. Tebal keripik yang ideal yaitu 1.5 mm – 1.0 mm.

Proses Penggorengan
Proses penggorengan merupakan tahap yang sangat penting karena menentukan mutu snack yang dihasilkan. Pastikan selalu memeriksa suhu dan waktu penggorengan agar snack matang merata. Pada Pelatihan Magfood Wirausaha Produksi Aneka Snack, suhu penggorengan yang digunakan untuk keripik berkisar 120 – 140°C tergantung dari jenis atau bahan keripik nya.

Penirisan
Kandungan minyak yang terserap bahan saat proses penggorengan dapat menjadi pemicu ketengikan pada snack. Minyak harus ditiriskan dengan baik. Anda bisa menggunakan mesin spinner. Mesin spinner merupakan alat peniris minyak goreng. Selain minyak, mesin ini juga dapat mengurangi air pada produk sehingga lebih kering dan bersih.

Prinsip mesin spinner secara sederhana yaitu memasukkan bahan atau produk makanan yang akan diperas kadar minyak atau airnya ke dalam keranjang mesin. Keranjang akan diputar dengan bantuan motor penggerak untuk meniriskan minyak. Selanjutnya minyak akan mengalir keluar dari dalam tabung menuju ke wadah penampung, sementara bahan masih tertinggal di dalam keranjang dan sudah dalam keadaan kering. Alat ini membuat proses penirisan minyak jadi lebih cepat karena berlangsung dalam hitungan menit.

Harga mesin spinner sederhana untuk meniriskan snack yang ada di pasaran berkisar antara Rp 1.300.000 hingga Rp 7.800.000 tergantung kapasitas tabungnya. Sedangkan kapasitas spinner beragam mulai dari 1 kg hingga 25 kg. Pilihlah alat yang sesuai dengan kapasitas produksi anda. Daya listrik yang dibutuhkan untuk penggunaan alat spinner yaitu 60 watt hingga 750 watt. Sebelum memilih merek dan Jenis spinner baiknya dilakukan uji coba dulu dengan jenis snack yang anda dan menentukan setting kecepatan putaran yang tepat. Karena apabila setting kecapatannya tidak tepat bisa mengakibatkan snack nya hancur saat di tiriskan minyak dengan spinner.

Pengemasan dan Pelabelan
Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi luar sehingga bisa memperpanjang umur simpannya. Jenis kemasan snack yang umum digunakan yaitu PP, metalized ditambah PP, dan PE.

Salah satu teknik pengemasan yang banyak diterapkan pada snack yaitu teknik mengemas menggunakan alat bertekanan. Pengemasan dengan menggunakan teknik ini memiliki cara kerja memasukkan gas nitrogen pada kemasan. Alat dinyalakan sambil mengalirkan gas nitrogen, kemudian ditunggu sampai proses sealing selesai. Hasilnya kemasan akan menggembung karena gas nitrogen masih terdapat pada kemasan. Gas nitrogen berfungsi untuk mengurangi kadar oksigen dan uap air dalam kemasan.

Namun, bila anda belum mimiliki alat pengemas bertekanan, metode yang dapat diterapkan yaitu teknik pengemasan menggunakan silica gel dan oxygen absorber. Metode ini jauh lebih ekonomis untuk UMKM dibanding injeksi nitrogen.

Silica gel merupakan sebuah produk yang berguna untuk menjaga kelembaban makanan. Produk ini dapat menyerap kelembaban tanpa mempengaruhi zatnya. Agar silica gel dapat bekerja dengan baik, pastikan kemasan makanan tertutup dengan rapat. Kemudian letakkan silica gel pada bagian dalam kemasan makanan. Oxyigen absorber dapat menyerap oksigen yang terdapat pada headspace kemasan dan juga oksigen yang masuk selama proses penyimpanan sehingga proses oksidasi yang berakibat ketengikan.

Jangan lupa sertakan saran penyimpanan yang baik pada label agar produk terhindar dari panas dan cahaya langsung.

Bumbu Tabur Berkualitas untuk Snack
Untuk membuat snack dengan rasa yang khas dan melekat di hati konsumen, anda harus memilih bumbu (seasoning) yang tepat. Selama 21 tahun, Magfood masih menjadi pilihan produk bumbu tabur untuk berbagai snack seperti aneka keripik, kerupuk, makaroni, basreng, mie lidi, pilus, dan berbagai makanan ringan lainnya.

Tersedia banyak sekali pilihan rasa bumbu tabur manis seperti coklat, stroberi, green tea, dan yoghurt, atau rasa asin dan pedas seperti rasa Sambal Balado, Barbeque, Keju, Jagung Bakar, Telur Asin, Rumput Laut, Sambal Geprek, Bumbu Pedas Manis Korea dan masih banyak lainnya.

Magfood Bumbu Tabur juga bisa diformulasi khusus untuk mendapatkan produk bumbu tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan competitor, memiliki daya saing (competitive advantage) dan bisa disesuaikan dengan strategi positioning yang ditetapkan.

PT Magfood Inovasi Pangan
PT Magfood Inovasi Pangan yang sudah berdiri sejak 2001, bergerak di bidang food seasoning serta business & product development. Melalui divisi Research & Development (R&D) yang mampu memformulasikan dan mengembangkan resep-resep dengan rasa dan tren terbaru serta berkualitas tinggi sehingga mampu bersaing dengan perusahaan- perusahaan multinasional yang bergerak di bidang food seasoning antara lain bumbu aneka snack, powder drink, powder sauce, bumbu rnasak, tepung serba guna dan lain-lain.

Klien dari PT Magfood Inovasi Pangan adalah perusahaan-perusahaan yang menghasilkan produk snack atau makanan ringan dan “Food Service” seperti hotel dan restoran.

Magfood juga mendukung inovasi dan pengembangan teknologi usaha masyarakat dengan menyediakan layanan Paket Usaha yang meliputi workshop hingga konsultasi business plan. Untuk para pengusaha yang membutuhkan konsultasi pengembangan produk yang tepat untuk usahanya dapat melakukan konsultasi atau coaching dengan team MagFood. Dengan melakukan konsultasi atau coaching bisnis bisa membantu pelaksanaan pengembangan produk anda,

PT. Magfood Inovasi Pangan
Jl. Duren Tiga Raya no. 46, Pancoran, Jakarta Selatan – Indonesia 12760
Telp : +6221-791 93162 (Ext 101) – +6221 791 95 134, Fax : +6221-791 95364
www.magfood.com

Untuk Customer Korporat/ Perusahaan, Pengembangan Produk/Bisnis dan Makloon hubungi:
Hubungi : +62816-866-251
Email : magfood@cbn.net.id

Informasi produk dan Order langsung hubungi :
Endah : Telp/WA +62811-1397-161
Email : cs@magfood.com

Sumber:
Mutholib, Handayani, Rini. 2016. Gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerek dan Minyak Goreng Curah Setelah melalui Proses Penggorengan. Jurnal Kesehatan Volume XI No. 1 Juni 2016