Tips Marinasi Berbagai Daging untuk Food Service: Hotel, Restoran, dan Catering (Horeca)

Daging terutama ayam dan sapi merupakan menu protein andalan untuk food service seperti restoran dan catering. Dalam pengolahan daging, marinasi merupakan salah satu langkah penting. Teknik marinasi daging yang tepat dapat melunakkan protein pada daging dan membuat teksturnya semakin empuk, memberi cita rasa yang kuat dan meresap, serta menambah kelembaban pada daging sehingga lebih juicy.

Daging merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, dan mineral. Nutrisi pada daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Hal ini dapat menyebabkan daging mudah rusak. Daging yang sudah rusak dan mengandung bakteri patogen dapat menimbulkan penyakit saat dikonsumsi. Selain untuk kepentingan citarasa, menurut berbagai penelitian, marinasi ternyata juga bisa memperlambat kerusakan daging.

Marinasi adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah larutan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan cita rasa, kesan juicy, dan keempukan daging setelah dimasak. Bahan marinade bermacam-macam, yaitu gula, garam dapur (NaCl), garam sorbat, garam fosfat dan garam benzoat, yang bermanfaat untuk meningkatkan keamanan pangan dan masa simpan daging.

Pengolahan daging dengan metode marinasi pada awalnya berfungsi sebagai bumbu, tetapi pada perkembangan lebih lanjut juga berfungsi untuk menurunkan kandungan bakteri dalam daging. Dengan demikian, marinasi daging dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki citarasa, memperbaiki sifat fisik daging dan diharapkan pula dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpan.

Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade (larutan atau saus) yang mengandung ingredient tertentu sehingga secara perlahan-lahan terjadi transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging secara osmosis.

Sistem marinasi daging berbasis bumbu sangat populer digunakan. Bahan marinasi selain menggunakan garam fosfat dan asam, juga dapat menggunakan bumbu, yang dapat dikombinasi dengan gula, NaCl, dan asam-asam organik. Penggunaan bahan-bahan tersebut mempunyai tujuan utama memberi cita rasa yang lebih baik pada saat pengolahan. Bumbu-bumbu yang dapat digunakan sebagai bahan marinade adalah saus kedelai (kecap), saus tiram, gula, NaCl, lemon, lada hitam, bawang putih, ketumbar, serta campuran dari bahan-bahan tersebut. Namun, kini anda tidak perlu repot menyiapkan berbagai bumbu marinasi daging untuk kepentingan usaha. Cukup gunakan Magfood Premix Marinade, bumbu perendam untuk daging ayam dan daging sapi agar lebih empuk dan gurih.

Simak beberapa tips marinasi daging berikut ini agar hasil marinasi semakin memuaskan.

1. Sayat Daging Agar Bumbu Meresap
Untuk memberi celah yang semakin besar, anda bisa membuat sayatan-sayatan tipis pada beberapa bagian daging. Cara ini membantu bumbu agar meresap lebih mudah. Terutama, jika daging akan dibuat steak. Poin ini tidak berlaku jika daging berbentuk slice. Potongan daging yang tipis tentunya sudah memudahkan bumbu meresap dengan baik.

2. Gunakan Bumbu Yang Tepat
Gunakan Magfood Premix Marinade, bumbu perendam untuk daging ayam dan daging sapi agar lebih empuk dan gurih. Cukup gunakan bumbu sebanyak 20 g per kilogram daging. Magfood Bumbu Marinade sudah teruji dapat menyerap dengan baik, memberi cita rasa pada daging sehingga semakin gurih, dan membuatnya lebih empuk. Dengan memilih Magfood Premix Marinade, anda bisa mempersingkat waktu persiapan daging karena lebih praktis, hasil marinasi lebih memuaskan, dan juga lebih efisien.

3. Lumuri Daging secara Merata
Untuk mendapatkan hasil sempurna, anda harus memastikan setiap bagian daging terkena lumuran bumbu. Anda dapat menggunakan plastik untuk membungkus daging yang sudah dimarinasi, dan pastikan bahannya aman digunakan. Salah satu bahan plastik yang dapat dipilih yaitu plastik zipper berbahan PE (Polietilena).

4. Simpan Daging di Lemari Es
Menurut ahli, butuh waktu paling cepat 30 menit untuk menunggu bumbu marinasi meresap sempurna ke dalam daging. Dalam rentang waktu tersebut, suhu ruang rentan membuka peluang bakteri berkembang. Jadi, simpanlah daging di lemari es dengan suhu di bawah 5 derajat celcius. Jangan lupa untuk menaruh wadah di bawah daging, untuk mencegah kebocoran pada daging yang sudah dibungkus dengan plastik.

5. Dinginkan dalam Waktu yang Cukup
Sebenarnya, waktu marinasi relatif, tergantung jenis daging yang digunakan. Untuk daging bertekstur empuk seperti tenderloin atau sirloin, waktu 30 menit sudah cukup. Namun untuk potongan yang keras, perlu waktu 3 sampai maksimal 24 jam. Jangan biarkan terlalu lama, karena berpotensi membuat daging terlalu lembek dan teksturnya malah rusak.

6. Olah Daging dengan Tepat
Rangkaian proses marinasi bisa menjadi sia-sia jika pengolahan daging selanjutnya tidak tepat.
Saat memasak, ketahui karakter potongan yang digunakan, teknik memasak paling cocok, sekaligus suhu terbaik ketika memasaknya. Kesempurnaan marinasi yang berpadu dengan ketepatan eksekusi, akan menghasilkan daging yang benar-benar lezat.

Demikian beberapa tips marinasi daging dengan Magfood Bumbu Marinade agar kualitas olahan daging anda semakin mantap.

PT Magfood Inovasi Pangan bergerak di bidang food seasoning serta business & product development. Melalui divisi Research & Development (R&D) yang mampu memformulasikan dan mengembangkan resep-resep dengan rasa dan tren terbaru serta berkualitas tinggi sehingga mampu bersaing dengan perusahaan- perusahaan multinasional yang bergerak di bidang food seasoning antara lain bumbu aneka snack, powder drink, powder sauce, bumbu rnasak, tepung serba guna dan lain-lain.

Klien dari PT Magfood Inovasl Pangan adalah perusahaan-perusahaan yang menghasilkan produk snack atau makanan ringan seperti keripik, kerupuk, kerupuk extruded, kacang, macaroni dan aneka snack lainnya. Selain itu juga klien dari “Food Service” seperti hotel, restoran dll.

Magfood Bumbu Tabur juga bisa diformulasi khusus untuk mendapatkan produk bumbu tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan dengan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor, memiliki daya saing (competitive advantage) dan bisa disesuaikan dengan strategi positioning yang ditetapkan.

Magfood menyediakan layanan produk formulasi khusus secara tailor made untuk menyediakan produk Bumbu Tabur dengan rasa dan harga yang disesuaikan produk usaha anda. Sehingga produk snack yang anda pasarkan punya “keunikan rasa” tersendiri yang berbeda dengan kompetitor. Magfood juga mendukung inovasi dan pengembangan teknologi usaha masyarakat dengan menyediakan layanan Paket Usaha yang meliputi workshop hingga konsultasi business plan.

Untuk para pengusaha yang membutuhkan konsultasi pengembangan produk yang tepat untuk usahanya dapat melakukan konsultasi atau Coaching Clinic dengan Team MagFood. Dengan melakukan konsultasi atau Coaching Bisnis bisa membantu pelaksanaan pengembangan produk Anda,

PT. Magfood Inovasi Pangan
Jl. Duren Tiga Raya no. 46, Pancoran, Jakarta Selatan – Indonesia 12760
Telp : +6221-791 93162 (Ext 101) – +6221 791 95 134, Fax : +6221-791 95364

www.magfood.com
Untuk Customer Korporat/ Perusahaan, Pengembangan Produk/Bisnis dan Makloon hubungi:
Hubungi : +62816-866-251
Email : magfood@cbn.net.id
Informasi produk dan Order langsung hubungi :
Endah : Telp/WA +62811-1397-161
Email : cs@magfood.com

Sumber:
Nurwantoro, et al. Pengolahan Daging dengan Sistem Marinasi Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Dan Nilai Tambah. WARTAZOA Vol. 22 No. 2 Th. 2012.
https://www.holycowsteak.com/blogs/story/6-cara-marinasi-daging-sapi-yang-empuk