Jenis-Jenis Kaldu di Dunia

Di Indonesia, ada beragam jenis hidangan yang disajikan dengan kuah dan hangat. Makanan berkuah ini sangat pas dinikmati di segala kondisi terutama saat musim penghujan atau bahkan saat tubuh terasa kurang sehat. Hidangan berkuah di Indonesia, biasanya berbahan dasar kaldu yang dikombinasikan dengan beberapa rempah yang bervariasi ragamnya. Mulai dari kuah bening, kuah bening rempah, kuah santan, hingga kuah santan rempah. Prinsip membuat kaldu pada dasarnya adalah melakukan perebusan pada beragam jenis daging atau tulang. Selanjutnya rebusan tersebut akan ditambahkan dengan memberi aroma yang berasal dari potongan sayuran, herbs, atau bahan rempah lainnya.

Pada tataran kuliner tingkat tinggi, kaldu klasik dikategorikan menjadi empat tipe yakni daging, unggas, ikan, dan sayuran. Orang Prancis menyebut kaldu sebagai ‘fond’ atau dasar, yang dengan dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi berbagai macam hidangan. Dari dasar ini lah, kemudian berkembang kaldu sesuai dengan tujuan hidangan seperti apa yang akan dihasilkan. Apakah perlu dilakukan pemanggangan terlebih dahulu, menumis, penambahan sayuran, dan lainnya. Perlakuan ini kemudian akan menentukan kuat tidaknya kaldu yang akan digunakan.

Setiap kaldu memiliki tambahan mirepoix (campuran sayuran) dan bahan aromatik lainnya yang dapat meningkatkan atau bahkan menurunkan rasa dari kaldu yang akan dibuat. Setelah kaldu dihasilkan, tingkat kejernihan dan kekentalan yang diinginkan juga dapat disesuaikan sesuai dengan kebutuhan. Setelah dikelompokkan berdasarkan bahan utama yang digunakan untuk kaldu, selanjutnya kaldu juga dibedakan menjadi beberapa jenis seperti:

Kaldu putih

Kaldu putih atau fond blanc adalah kaldu yang ringan dan jernih, memiliki tekstur yang lembut. Kaldu ini biasanya disaring dari bahan-bahan yang tidak diinginkan tanpa tambahan pewarna. Jenis bahan yang digunakan biasanya tulang yang penuh dengan kolagen seperti tulang muda, ceker ayam, dan gelatin dalam ikan. Sedangkan mirepoix yang digunakan adalah sayuran yang tidak ditumis untuk mempertahankan kejernihan kaldu yang dibuat. Kaldu putih biasa digunakan untuk hidangan yang netral atau dapat dicampurkan pada beberapa jenis masakan.

Kaldu cokelat

Kaldu cokelat atau fond brun termasuk kaldu yang kaya warna. Mulai dari cokelat keemasan hingga mahogani tua. Kaldu ini biasa dibuat dari tulang atau sayuran yang telah dilakukan proses pemanggangan/penumisan, yang kemudian menambah flavor karamel pada kaldu. Pada beberapa jenis kaldu cokelat, ada penambahan tomat yang dipanggang untuk meningkatkan warna pada kaldu dan sedikit memberikan tekstur. Adanya warna pada kaldu, membuat kaldu cokelat sering digunakan pada jenis hidangan yang memiliki rasa ‘kaya’ di mana kaldu juga menjadi salah satu ingridien utama.

Kaldu ikan

Sama seperti kaldu berbasis hewani lainnya, kaldu ikan juga dihasilkan dari merebus tulang ikan hingga larut dengan api kecil yang ditambahkan dengan bahan aromatik lainnya. Kaldu ikan biasa digunakan untuk hidangan laut. Pengembangan dari kaldu ikan adalah Fumet, sebuah kaldu ikan dengan penambahan anggur putih.

Kaldu sayuran

Kaldu sayuran dibuat dari rebusan sayuran yang mentah maupun yang telah dilakukan pemanggangan sedikit. Dengan tambahan herbs dan rempah untuk meningkatkan flavor dan body dari kaldu sayuran. Terkadang, kaldu ini juga terbuat lebih dari satu jenis ingridien utama seperti jamur dan tomat dengan sayuran lain yan dapat bercampur. Kaldu sayuran dapat digunakan pada berbagai jenis hidangan yang menggunakan kaldu daging. Kaldu jamur juga paling sering digunakan untuk menggantikan kaldu daging atau untuk mendapatkan rasa yang serupa karena kandungan umami pada jamur.

Remouillage

Kaldu ini adalah jenis kaldu rebusan kedua dari kaldu tulang yang telah digunakan untuk kaldu utama (primer). Karena digunakan pada rebusan kedua, kaldu ini pas untuk mendapatkan kaldu yang lebih ringan dan lembut dibandingkan kaldu rebusan pertama yang sangat kuat. Kaldu ini biasa terbuat dari jenis tulang muda yang tinggi kandungan kolagen.

Demi-glace

Demi-glace adalah kaldu yang terbuat dari kaldu cokelat dan saus klasik cokelat yang disebut dengan Espagnole yang disurutkan hingga 1/3-1/4 dari takaran awal. Demi-glace biasa disajikan sebagai dasar banyak saus atau dapat diencerkan untuk membuat kaldu.

Jenis-jenis kaldu di atas seringkali digunakan pada tataran kuliner yang tinggi atau di tingkat restoran seperti fine-dining. Sedangkan konsumen saat ini yang memiliki mobilitas yang sangat dinamis, seringkali kekurangan waktu untuk dapat menyiapkan proses pembuatan kaldu yang sangat panjang dan kompleks. Untuk itu, kini juga banyak berkembang jenis kaldu-kaldu bubuk yang memudahkan proses memasak dengan tidak menghilangkan cita rasa yang diinginkan. Seperti yang dimiliki oleh Magfood, menyediakan kaldu bubuk dari bahan baku alami seperti kaldu ayam dan kaldu sapi. Penggunaan kaldu sapi atau ayam Magfood sebanyak 3 x dari jumlah air yang digunakan untuk membuat masakan terasa kaya akan cita rasa.

Kaldu sapi Magfood juga memiliki varian lain yaitu Kaldu Sapi NON MSG, yang dibuat tanpa ada penambahan penyedap rasa (MSG atau Monosodium Glutamate) didalamnyaa lho. Selain itu juga MAGFOOD bisa memproduksi Bumbu KALDU Formulasi KHUSUS sesuai kebutuhan usaha anda, sehingga hanya digunakan untuk jaringan usaha anda saja agar memiliki ciri khas dalam masakannya ataupun produk yang diproduksi.

Mau olahan masakan dan usaha Anda lezat dan berkualitas? Yuk coba aneka kaldu Magfood.

Ingin tahu produk dan jasa Magfood yang lainnya? Hubungi:

Errin: 0855 8800207

Endah: 0811-1397-161

Email: marketing@magfood.com

Kunjungi marketplace kami di:

Shopee: https://www.shopee.co.id/magfood_bumbu_tabur

Tokopedia : https://www.tokopedia.com/magfood

website: www.magfood.com

Referensi:

Mamane Rachel. 2017. Mastering Stocks and Broths. Chelsea Green Publishing – ISBN 9781603586566 (https://www.chelseagreen.com/product/mastering-stocks-and-broths/)

Sumber Gambar: Dokumentasi pribadi PT Magfood Inovasi Pangan